意外と知られていない雑学

赤身の肉にどれだけ*サシ（霜降り）が入っているかを絵で示したものです。牛肉のプロが一番気になるところで、12ランク中、No.12が最良です。肉質等級が1の場合はマーブリングがNo.1、等級2がマーブリングNo.2、等級3がマーブリングNo.3～4、等級4がマーブリングNo.5～7、等級5がNo.8以上となります。

*サシ…筋肉細胞に沈着する脂肪で、霜降りのことです。専門用語でBMSと言い、牛肉の評価基準となっています。

「脂肪の色」を評価する基準です。
カラーチャートで示しており、7ランク中、No.1～4が最良です。
参考サイト：http://www.obihiro.ac.jp/~kuchida/BFS/BFS.htm

「牛肉の色」を評価する基準です。
カラーチャートで示したもので、7ランク中No.3～5が最良です。

専門的な言葉・表現が多くわかりにくいかと思われますが、15通りの格付けから、当店で販売している最高ランクA5またはA4等級の牛肉は市場で出回っている牛で最高の評価をうけたものばかりを厳選しています。ちなみにAクラスが和牛、その他の牛はBクラスに評価されることが多いようです。

A5＝美味しいとは限らない

多くの和牛は、A5を目指して肥育されるのですが、格付けが低くても和牛の品質そのものは決して変わらないので、あとは食べ方や調理方法で選んでいただければと思います。
焼き方でも風味が違ってくるので、詳しくはこちらをご覧ください。

A5ランクのAとは、肉の歩留まり等級を表しています。歩留まりというのは、その肉牛がどれだけ太っており、多くの枝肉が取れるかということの規準です。
次にA5の5ですが、これについては肉質のランクとなります。そのランク付けの規準としては脂肪や赤身の色合い、そして霜降りなどの脂肪の混ざり具合がそれにあたります。これらのことから、A5ランクの肉は太いお肉であり脂肪の混ざり具合や色合いが良いお肉であると言えるのです。
ランクについて詳しくはこちらをご覧ください。

このようにA5ランクの格付け方法を注意深く見てみると、全てが見た目だけで決められていることが分かると思います。確かに脂肪分が多く綺麗な霜降りの肉は脂の旨味もありますし食感も良いと言えるでしょう。
格付けは、あくまでも生産農家さんが作る牛肉の評価の対象であり、精肉店などの仕入れの目安なのです。その為、実は味にはあまり関係ないのがホントのところです。

A5ランクは、その格付けにおいて脂肪の多さが規準となっていることから、脂身が苦手な人にとってはあまり食べられない肉になります。それにどれだけA5ランクの規準を満たしていても、風味が悪いと元も子もありません。
ですから、全ての人にとってA5ランクのお肉がうまいというわけでは無く、人によっては脂身の少ない赤身が一番うまいという場合もあれば、格下とされているA3、B3ランクのお肉の方がうまいと感じる場合もあり得るのです。ですから、一番うまい肉という認識は間違いであり最高のお肉は人それぞれだと言えるでしょう。

和牛の種類

黒毛和種

日本全国で肥育されており、特に兵庫・中四国・九州地方に多く、現在日本で肥育されている和牛の90%以上という肉用牛の主要品種です。
その名の通り黒毛を携えていますが、毛先が褐色を帯びているため、見た目は黒褐色になります。
生肉の見た目はいわゆる霜降り（サシ）と呼ばれるピンクと白の絶妙な美しいマーブル状です。
肉質は大変優れており、筋繊維はキメ細かく、赤身部分にもサシのある霜降り和牛の代表品種です。
水分の少ない弾力のある食感、脂の風味も極めて良く、口の中でとろけるような甘味、まろやかさと柔らかさがあります。
日本の和牛の代表である松阪牛、神戸ビーフ、近江牛など、誰でも聞いたことのある有名なブランド牛のすべては黒毛和種と言っても過言ではありません。千屋牛もこの黒毛和種になります。
高級レストランで使用されることが多く、国際的にもその価値は高いため、海外のセレブリティたちにも愛される品種でもあります。

褐毛和種

熊本県、高知県に多く、黒毛和種に次いで2番目に多く日本で肥育されており、「赤牛」とも呼ばれています。
その名の通り黄褐色で、有角の牛です。
脂の含有量が12%以下と少ないのが特徴。
肉質は黒毛和種に比べるとやや劣りますが、赤身が多いので赤身のうまみと心地よい歯ごたえを堪能できます。脂もしつこくなく、ヘルシーでまろやかな味わいの牛肉として注目されており、健康志向の方たちに人気があります。

日本担角種

岩手・青森・秋田や北海道が主産地で、3番目に多く日本で肥育されており、東北地方北部原産の肉用種を基礎として改良した品種です。
毛色は濃赤褐色です。
丈夫で手間がかからず成長が早いので、放牧に向いています。そのため、肉質は赤身が多く柔らかいです。
牛肉のおいしさのもとである、イノシン酸やグルタミン酸などの成分も豊富に含まれています。

無角和種

主産地は山口県で、日本での肥育頭数が1番少ない品種です。
その名の通り完全に無角で、腿（もも）はよく充実、四肢は短く、全体的に丸みを帯びており、典型的な肉用牛型をしています。
毛色は黒毛和種よりもさらに黒が強くなっています。
肥育が進むと皮下脂肪が厚くなりやすく、肉質の面では脂肪交雑来の風味が特徴です。
アミノ酸含有率が高く、かめばかむほど味わいが深まります。
赤身が多めで、健康的な和牛として一時期人気が出ましたが、霜降り肉ブームで肥育数が減り、近年の健康ブームの再来によってその人気が再び高まっています。

オス牛とメス牛の違い

雌牛とは、未経産牛のことで出産していない牛のことをいいます。
雄牛（*去勢牛）は肥育上、去勢しないと性格が荒く飼育しにくいことから去勢します。去勢することで性格が穏やかになり、しかもホルモンバランスが変わるため肉質が柔らかくなり雌牛以上にサシが入りやすくなるのです。
雌牛はキメ細やかで肉質がやわらかくて美味しいと言われていますが、なぜなのでしょうか？
牛肉の評価は、肉の柔らかさ、脂の味、見た目の美しさを重要視しますが、これらを突き詰めていくと「雌牛」にいきつきます。
雌牛の脂は去勢牛と比べ「不飽和脂肪酸」が多く含まれていることから去勢牛よりも美味しいと言われているのです。雌牛は融点が低いから食べやすく、「口のなかでとろける」などと表現されることも多いようです。
では、実際に雌牛の肉は雄牛（去勢牛）の肉よりも優れているのでしょうか？
霜降り肉は見た目は綺麗ですが、いざ食べると2～3切れで満足してしまいます。
食べ方や料理方法にもよりますし、霜降り肉でもあっさりとした脂質の肉も稀にありますが、サシ（＝脂）の入った肉はそれほど食べられないものなのです。
牛の飼育は、産地や環境、飼料に至るまで、生産者の技術によるところが大きく、日本の和牛が世界的にも注目されているのは、実は牛にサシを入れる技術が優れているからなのです。
しかし、それが味に関係しているかと言えば、また別の話です。
雌牛や雄牛にこだわるよりも、誰がどのような環境で育てたのか、どのような飼料で育てたのか、つまりは生産農家さんの志によるところが大きく、良い品は良い人柄が作り出すのです。
もちろん、味に関しては個人差がありますが、雌牛も雄牛も味に大差はないのが実のところなのです。

*去勢牛…生後4～5ヶ月で雄牛の睾丸を切除した牛のことです。

牛肉はうつ病にも有効！？

牛肉に含まれている生理活性物質には、精神に影響を与える「セロトニン」があります。
脳内のセロト二ンが減少すると不安感、不眠が発現します。うつ病は、脳内のセロト二ンが不足していることが明らかになっています。
セロト二ンは体内でつくることができない物質なので、牛肉を食べることは心の健康のためにも極めて有効で、脳を活性化させます。
牛肉を食べようとすると気持ちが高揚するような感じがありますよね。牛肉は、幸福感を揺さぶってくれるのです。気分がふさいだり、ストレスに負けそうな時には、ステーキなどの牛肉を食べて元気を取り戻すのは、脳の健康を守るためにも非常に効果的といえるでしょう。