メニュー・部位｜焼肉ふくざき

メニュー・部位

焼肉には専門用語が多い為、今さら聞けない用語などを解説します。
焼肉について詳しくなっていただき、より楽しんでいただけたら幸いです。

※ イラストの各部位をクリックしてください。その部位の詳細へ移動します。

タンは牛の舌のことで、焼き肉には下の付け根の部分（タンモト）の脂肪の乗った霜降り状の柔らかな部分を使うことが多いです。タウリンが豊富で、焼き肉の他に、タンシチューにも使われます。

腕の部分を総称して肩肉と呼んでいます。非常に運動の多い部位で、硬い部分と柔らかい部分が、それぞれ入り混じっています。エキス分やゼラチン質が豊富で、ひき肉、煮込み料理に適しています。

肩バラ（前バラ、ブリスケ）は、前脚の内側、胸にあたる部位です。肋骨廻りのよく動く部分のため、赤身で、適度にサシの入った肉質はやや硬めです。薄くスライスしたものが焼き肉の「カルビ」に使用されます。

肩から背中にかけての長いロース肉で、最も頭に近い部位です。きめ細かく、風味も良く、柔らかいのが特徴で、ステーキや、すき焼きに適しています。

リブとは英語の「rib」（肋骨、あばら）のことで、13本ある肋骨の7～10本目の肉を挿す肋骨部の背肉をリブロースといいます。ステーキやしゃぶしゃぶに適しています。

サーロインは、リブロースに続く背中の部位で、牛肉の最高部位ということで「サーロイン」と呼ばれています。主にステーキとして調理される事が多いですが、厚切りにして焼き肉にしても美味しい部位です。

ヒレ（ヘレ・フィレ）は、サーロインの内側の細長い部位で、牛の枝肉の3%しか取れない希少部位です。非常に柔らかく脂肪が少ないのが特徴で、サーロイン、ロースと並ぶ高級部位です。幅広い年齢層に好まれています。ステーキ、ローストビーフに適しますが、焼き過ぎないほうが美味しく召し上がれます。

ランプは、サーロインに続く腰からおしりにかけての大きな赤身で、モモ肉の中でも特に肉質が柔らかく旨味のある部位です。イチボを含めて、「ランイチ」とも呼ばれます。比較的どんな料理にも相性の良いお肉です。

イチボは、ランプの先端にある、牛のお尻の先の肉です。一頭の牛から取り出せる量が少ない部位で、タタキやローストビーフなどに多く使われています。

ももの部位の中で、最も運動の多い部位です。筋繊維も粗く、肉質も堅いところです。薄切りにしてすき焼きやしゃぶしゃぶ、煮込みに使われることが多くいです。

すね肉は、前足と後ろ足にあるスネの肉のことです。前脚のすねを「マエスネ」、後脚のスネを「友スネ」と分けて呼ばれることもあります。筋が多く硬い部位ですが、肉の味は濃厚で、すね肉で作るひき肉は最高級ともいわれています。コラーゲンが多いので、煮込み料理やスープに用いられます。

後ろ股の付け根の内側に位置する部位です。牛肉の部位の中で最も脂肪分が少なくあっさりしているので、脂の苦手なお年寄りや女性にもオススメです。赤身で柔らかく、ビフカツや、たたき、ローストビーフなどにも適しています。

カルビは、いわゆるバラ肉の事です。カルビとは韓国語で「アバラ骨の間の肉」を指すそうです。お弁当の素材としてもお馴染みです。

ホルモンは内臓の小腸、大腸とされています。テッチャンやシマチョウなどと呼ばれる事もあります。低カロリーな上にビタミンやミネラルも豊富です。

ハラミは、横隔膜と呼ばれる部位です。北海道や東北地方では「サガリ」とも呼ばれます。脂がたっぷり乗っていて、濃い味わいになっています。ヘルシーで上質な味で、コリコリとした歯ごたえが特徴です。

第一胃部分です。植物の繊維を分解する役割があり、非常に歯ごたえがあります。開いた形が蓑傘に似ているので、ミノと呼ばれるようになりました。

レバーは牛の肝臓を指します。栄養素が高く、タンパク質や鉄分、葉酸などが豊富に含まれています。鉄分の摂取をしたい場合にも、もってこいのお肉です。野菜炒めなどの料理で用いられます。